에스코피에

첫 만남…

「과학 요리」 요리사이자 「디저트 대령」인 에스코피에야. 신좌의 손님인 너라면 마땅히 티바트 최고의 요리를 맛봐야겠지? 부디 내 작품이 만족스러웠으면 좋겠네. 만약 요리 기술에 관심이 있다면, 기꺼이 너에게 모든 노하우를 전수하고 너를 심오한 요리의 세계로 인도할게…. 다만 내 학생이 되려면 마음의 준비를 단단히 해둬. 중도 퇴학은 용납 못한다구?

에스코피에 자신에 대해·형식의 속박

내가 「디저트 대령」이라는 칭호를 가졌긴 해도, 디저트만 만들 줄 아는 건 아니야. 한 가지 요리에만 전념하는 요리사는 존경스럽지만, 난 그런 것에 구애받고 싶지 않아. 극상의 맛을 느낄 수만 있다면, 어떤 지역의 재료든 어떤 형식의 요리든 전부 시도해 보고 싶어

에스코피에 자신에 대해·완전 무장

내 요리 이론은 「각종 맛 성분을 정확하게 추출 및 운용하는 것」이 핵심이야. 그래서 다양한 기능의 조리 도구가 필요하지. 예전엔 주방을 장시간 떠나야 할 때마다 모든 조리 도구를 정성껏 싸서 짐가방에 넣고 다녔어. 그걸 본 나비아는 「장거리 행군하는 특별 순찰대 같은 완전 무장」이라고 농담처럼 말하곤 했지. 다행히 폰타인 과학원에 의뢰해서 「전방위 다목적 요리 장치」를 만든 후로는, 밖에서 요리하기가 한결 편해졌어…

에스코피에에 대해 알기·첫 번째

나한테 요리는 「에너지의 필수품」이나 「영양 보충제」처럼 단순한 존재가 아니라, 인생에서 가장 중요한 의식의 주역이야. 맛있는 음식은 사람들에게 희망과 힘, 그리고 즐거운 마음을 심어줘. 그만큼 「요리」라는 행위도 시에 나오는 흰기러기처럼 고결하지. 나는 이 연구에 평생을 바칠 거야

에스코피에에 대해 알기·두 번째

많은 사람들은 요리에 담긴 아름다움을 이해할 줄 모르는 게 아니야. 그걸 맛볼 돈이나 시간이 없는 거지. 이 점은 우리 요리사들의 사명으로 이어져——가성비 좋은 식재료를 찾고 레시피를 끊임없이 개량해서, 소수의 사람만이 누릴 수 있던 사치를 모두의 식탁에 보급하는 거야. 물론, 말은 간단해도 쉽게 이룰 수 있는 일은 아니야. 나도 요리를 갓 배우기 시작했을 땐 얼마나 많은 벽에 부딪혔는지 몰라. 그래서 나는 「과학 요리」의 길을 걷기로 했어…

에스코피에에 대해 알기·세 번째

「과학 요리」의 핵심은 「분석」, 「추출」, 그리고 「조합」이야…. 쉽게 말하면, 정량분석을 통해 목표하는 맛에 필요한 각종 물질을 특정한 후, 다른 대체 식재료에서 해당 원재료를 추출해 비싼 요리를 쉽게 맛볼 수 있도록 접근성을 높이는 거지. 그러다 보니 요리와 무관해 보이는 장치를 다룰 때가 많은데, 이것들 모두 나에겐 어엿한 「조리 기구」야

에스코피에에 대해 알기·네 번째

이론상 내 「과학 요리」 유파는 요리 비용을 절감할 뿐만 아니라, 보다 훌륭한 요리를 찾는 데 있어서도 선구적인 역할을 해. 물론 유치하게 「천하제일 요리사」나 「최강」 같은 칭호를 달고 싶어 하는 건 아냐. 내 목표는 처음부터 명확했어——진귀한 요리를 더 이상 고귀하고 신비롭지 않게 하는 것, 그리고 지평선 위에 있는 맛의 새로운 경지를 탐구하는 거야

에스코피에에 대해 알기·다섯 번째

내가 동경하는 삶은, 매일 기분 좋은 음악에 취한 채, 잠재력 넘치는 새 식재료를 구하고, 인내심 있는 모험 동료 겸 시식가를 찾아서, 충분한 시간을 들여 수천수백만 가지의 맛 조합을 탐구하는 삶이야…. 이걸 실현하려면 어느 정도의 재력이 필요해서, 열심히 돈을 벌고 있어. 나를 도와 온갖 식재료를 조달해 줄 조수랑, 음식을 맛봐줄 완벽한 시식가는 이미 점찍어 둔 사람이 있지…. 어어, 내 눈 피하지 마!

우리에 대해·창작의 기준

공기 중에 노출된 식자재는 변질되고, 햇빛을 받은 새싹은 자라나듯… 사람들의 요리 취향도 끊임없이 변화하며 발전하고 있어. 고전적인 레시피도 가치 있지만, 그 레시피가 유명세를 끌었던 순간에 영원히 머물러서는 안 돼. 물론 개량한답시고 아무렇게나 바꿔대선 안 되겠지. 그랬다간 점점 이상한 방향으로 흘러가서, 「제비꽃 열매 푸딩 파스타」나 「절운고추 얼그레이티」 같은 해괴한 요리가 탄생할 거야…. 적어도 너는… 마음속에 명확한 기준을 세우길 바랄게!

우리에 대해·평가 자격

요리사의 원칙은 모든 손님에게 최선을 다하는 거지만, 그게 모든 비판을 수용한다는 뜻은 아니야. 어떤 사람들은 선천적으로 미각이 둔하거나, 요리의 디테일까지는 신경 쓰지 않거든. 시각, 후각, 미각이 함께 어우러져 자아내는 감동은 더더욱 말할 것도 없지. 내가 보기엔, 신의 귀빈인 데다 여러 나라의 미식을 맛봤고, 섬세한 마음까지 지닌 너의 비평 정도는 돼야 내가 수용할 만해. 내 요리에 무슨 문제가 있는 것 같으면, 걱정 말고 언제든 솔직히 말해줘!

푸리나

이 업계에 막 발을 들였을 때, 나는 바사리 회랑의 작은 식당에서 일했어. 그러던 어느 날, 푸리나 님이 공연을 마치고 무작위로 식당을 골라 찾아오신 거야. 기절할 정도로 바빴던 나는 어떤 손님이 주방장을 만나고 싶어 한다는 이야기를 듣고 칼도 못 내려놓은 채로 자리로 찾아갔다가, 푸리나 님을 마주치고 머리가 새하얘졌지…. 그날 거의 본능대로 「은방울꽃 아이싱 극장 케이크」를 준비해 드렸는데, 다행히 푸리나 님께서 만족하시며 내 이름을 기억해 주셨어. 그날 밤은 밤새 뒤척이며 잠 못 이뤘지…. 그리고 이튿날, 나는 멜모니아궁에서 특별 채용 통지서를 받았어…

푸리나

그 후, 푸리나 님은 내가 이 분야에서 「1인 군대」와 다름없다며 「디저트 대령」이라는 칭호를 내려 주셨어. 이 칭호에 부끄럽지 않도록 한동안 폐관 수련을 했는데, 그사이에 큰 사건을 많이 놓친 것 같아. 푸리나 님도 멜모니아궁을 떠나셨고…. 복잡한 문제는 잘 모르겠지만, 푸리나 님은 내 인생에서 가장 소중한 귀인이셔. 그분이 필요로 하시면 언제든 전속 요리사로서 그분 곁으로 돌아갈 거야! 임금 같은 건 하나도 상관없어!

나비아

5살 생일 때, 엄마아빠랑 처음으로 드보르 호텔에 갔었어. 그때 호텔 입구에서 예쁜 모자를 하나 주웠는데, 모자에서 나는 특별하고도 열정적인 장미 향 덕분에 주인을 찾을 수 있었지. 나비아의 향기는 지금도 그대로야. 나는 시간 날 때마다 나비아랑 애프터눈 티를 마시면서 근황을 나누거나 디저트를 즐기는데, 그 1분 1초가 모두 즐거워…. 다만, 몇 년이 지나도록 「디저트는 달수록 맛있다!」는 입맛까지 그대로인 건 유감이야…. 뭐, 새삼 교정할 생각은 없어. 입맛은 결국 자기가 정하는 거니까

샤를로트

우리 요리사들에게 샤를로트 씨는 「영향력 부스터」 같은 존재야. 전문 기자다운 뛰어난 필력으로 요리의 맛을 아주 세세하게 묘사해 주지. 거기에 흠잡을 데 없는 촬영 기술로 찍은 사진이 더해져, 순식간에 완벽한 기사가 완성되는 거야. 홍보하고 싶은 신메뉴가 있을 때 가장 먼저 샤를로트 씨에게 시식을 부탁하면, 절대 실패하지 않아

시그윈

수간호사님 말이야? 어… 음… 성격은 정말 좋으시지, 근데 워낙 특수한 체질이시라…. 난 그분을 이해하고 존경해. 그래서 최대한 그분의 미각 세계를 탐구해 봤어. 그분은 영화 속의 전설적인 주인공 같은 분이셔——피 한 방울 흘리지 않고, 셰이크로 타깃을 처리하는 암살 고수 같은 사람이지…

라이오슬리

예의 바르고 진중한, 전형적인 신사야. 하지만 그 사람은 「특별 허가 식당」의 일부 요리가 나한테… 형벌이나 다름없다는 걸 모르는 것 같아

리넷

너는 아마 몰랐겠지만, 리넷도 우리 「달콤한 다과회」 멤버야. 리니랑 같이 드보르 호텔에 공연하러 자주 와서 얘기할 일이 많았어. 처음엔 리넷이 조금 무뚝뚝하다고 생각했는데, 용기를 내서 다과회에 초대해 보니 알록달록 마카롱처럼 감정이 풍부하더라…. 좋아하는 디저트가 나오면 귀를 쫑긋 세우고, 싫어하는 디저트가 나오면 꼬리가 축 늘어지거든! 잠깐만… 꼬리…? 설마 나도…?

에밀리

그거 알아? 「식품 조향」도 조향학의 중요 분야 중 하나야. 에밀리 씨에게 몇 가지 향 정제법에 관한 자문을 구한 뒤로, 「후각과 미각의 공동 작용」에 대해 더 깊이 이해하게 됐어. 나중엔 향을 활용해 다양한 레이어의 맛이 나는 새로운 요리를 개발할 수 있을지도 몰라…. 또 에밀리 씨는 과학적으로 식품을 분석하는 나의 철학도 상당 부분 인정해 줬는데, 정말 흔치 않은 일이야

바레사

바레사? 바레사의 과일에는 「한가로운 햇살」이 담겨 있어. 가격이 20% 더 오른대도 살 가치가 있지! 그래서 매번 거래 후, 나는 바레사에게 식사를 한 끼 대접해. 바레사가 먹는 양은 정말 놀라울 정도지만, 음식에 대한 감상을 물으면 요리의 디테일을 한 치도 놓치지 않는다는 걸 알 수 있어. 언제나 「제대로 맛보고 있다」는 거지. 난 이런 손님이 좋아!

향릉

리월에는 「산 너머 산이 있다」라는 말이 있대. 나한테 향릉 양은 마치… 「동굴에서 나와 보니 이세계가 펼쳐진」 듯한 느낌이야. 나는 난생 들어본 적도 없는 조리법을 사용하고, 재료 선택도 놀라운 데다, 완성된 요리에는 무한한 가능성이 담겨 있어서, 기존 폰타인 요리를 대하는 방식으로는 분석이 안 돼. 향릉 양을 만나고 나서, 내 판단에 더욱 확신이 생겼어. 절대 주방에 틀어박히지 않고, 다양한 곳을 돌아다니며 세상 각지의 요리를 경험하고 융합할 거야!

에스코피에의 취미…

넌 대단한 무기 장인들을 많이 만나봤지? 여러 단조 기술을 응용해 다양한 무늬를 넣은 칼은… 어떻게 생각해? 롤케이크 단면 같은 것도 있고, 뒤섞은 과일잼 같은 것도 있고, 보석처럼 알록달록한 것도 있어…. 식자재를 자를 때의 손맛도 다 달라. 어떤 건 크림처럼 매끄럽고, 어떤 건 서걱서걱하면서 리드미컬하고, 또 어떤 건 바이올린 현처럼 진동하지…. 다 다른 매력이 있다니까!

에스코피에의 고민…

한 「브랜드 이미지 고문」이 나보고 「투자 가치가 있는 개인 브랜드 이미지」를 만들라고 조언했어. 그러면 더 많은 자원을 확보해서, 내 요리 발전에 도움이 될 거라나…. 하지만 난 카메라 앞에서 연기하는 덴 젬병이라, 「내 평소 업무 모습과 학생들을 지도하는 장면을 그대로 찍으라」고 했어…. 근데 영상이 방영되자, 다들 이상한 포인트에 꽂혔지 뭐야…

좋아하는 음식…

난 티바트의 전통 음식은 대부분 먹어봤어. 지금은 「예상 밖」의 요리와 「발굴 가치가 있는」 맛 조합에 관심이 많지. 기존 레시피에 참신한 아이디어를 더한 걸작을 맛볼 수 있다면 참 기쁠 거야. 경험과 확률에 근거해 분석했을 때, 넌 이 방면으로 무한한 잠재력을 가졌어. 앞으로 네가 만들 작품이 정말 기대돼

싫어하는 음식…

「어디서 먹어본 맛」 「그저 그런 맛」 「나쁘지 않은 맛」…. 내 사전에서 이런 말은 「용서 불가」 페이지에 있어. 맛을 정확히 조절하지 못해 기대에서 벗어난 요리는, 전부 쓰레기통으로 들어갈 거야

돌파의 느낌·기

감각이 더 날카로워졌어. 음식의 향기와 질감, 색깔이 내 의식 속에서 배로 선명하게 느껴져…. 아주 좋아! 더 정밀한 조리가 가능하겠어

돌파의 느낌·승

능력의 진화엔 힘의 성장뿐만 아니라, 각종 「변수」를 세밀하게 통제하게 되는 것도 포함돼…. 난 이 방면으로 끊임없이 성장하고 있어

돌파의 느낌·전

보여… 형태와 맛이 함께 작용하며, 장력이 극치에 달하는 「골든 타임」이. 맛 성분이 전달 및 확산될 때 가장 높은 효율을 가지는 경로가. 심지어 음식을 처음 씹는 순간, 서로 다른 주파수의 음향 신호가 미각에 미치는 미세한 영향까지도…

돌파의 느낌·결

정말 고마워. 너의 영감과 지원 덕분에, 자연에 숨겨진 모든 식자재를 찾고 그 안에서 최상의 맛 성분을 추출해서, 궁극의 요리를 향해 나아갈 수 있게 됐어. 그다음엔… 이 세상에 수없이 많은 새로운 정상을 목표로 할 거야!

선물 획득·첫 번째

음… 음? 으음~ 너 이런 재능이 있었구나! 내 모든 노하우를 최대한 빨리 성심성의껏 전수해 줄게. 그럼 넌… 한계가 없는 천재 요리사가 될 거야!

선물 획득·두 번째

음… 평범하네. 특출난 점은 없지만 잘못된 구석도 없어. 네 재능이라면 이 요리를 더 세련되게 만들 수 있지 않을까? 네 실력을 전력 발휘해서 다시 만들어 보길 기대할게

선물 획득·세 번째

…우리 사이에 돌려 말하지 않을게. 내 학생이 이런 요리를 내놨으면, 그 자리에서 접시를 녀석의 머리에 엎어버렸을 거야! 하지만 상대가 너라면, 일단 조금 더 신중히 맛볼게. 그리고… 내 분석을 들려줄 테니 잘 새겨둬. 다음부턴, 자신과 먹는 사람의 입맛에 책임감을 가지고 성실하게 요리해 줘