エスコフィエ

初めまして…

科学料理のシェフ、「カーネル・デセール」エスコフィエよ。神座におられたお方の賓客である貴方は、テイワット最先端の美食を享受するに値するお人。私の料理がお気に召しますように。 もし料理の技法に興味があるのなら、私が持つすべてを伝え、貴方を料理の殿堂に導いてあげる…でも、私の教え子になるからにはきちんと心の準備をしておいてね。途中退学は許さないわよ？

エスコフィエ自身について・不羈

私、「カーネル・デセール（デザートの大佐）」という称号を与えられているけど…甘いものしか作れないわけじゃないのよ。特定の料理だけを極める料理人も尊敬に値すると思うけど、私は自分を縛りたくない。究極の味覚に挑戦できるのなら、どんな料理も、どこの食材も大歓迎よ。

エスコフィエ自身について・完全武装

私の調理理論では、うま味成分を正確に抽出し、適切に利用することが一番大事なの。そのためにも、私には様々な機能を持つ調理器具が必要なのよ。だから前までは、厨房を長期間離れる必要がある時は、すべての調理器具を丁寧に包んでスーツケースに入れていたの。ナヴィアによく「長い戦いに向かう特巡隊並みの完全武装ね」って冗談を言われたものだわ。フォンテーヌ科学院に「マルチスペクトル調理マシナリー」を作ってもらってから、やっと離れた地での調理が楽になったけど。

エスコフィエを知る・1

私にとって、料理はエネルギー補給や栄養補給なんてものじゃないわ。人生で最も重要な儀式の主役なの。美味しい料理は人々に希望と力、そして幸せな気持ちを与えてくれる。調理というプロセスも、詩に出てくる雪羽ガンのように高潔な本質を持つ、一生をかけて研究すべきことなの。

エスコフィエを知る・2

多くの人は料理に秘められた素晴らしさを理解できないわけではなく、それを味わうお金や時間がないだけよ。これは料理人のコスパの良い食材を求め続け、レシピを絶えず改善し、かつては少数の人しか享受できなかった贅沢品を大勢の食卓に届けるという使命とも深く繋がっているの。もちろん、言うのは簡単だけど、実践は難しいわ。料理を学び始めた時は、たんこぶができるほど壁にぶつかり続けていたわ。だからこそ、私は「科学料理」の道を歩むことにしたの…

エスコフィエを知る・3

科学料理の要は「分析」、「抽出」と「調合」よ…簡単に言うと、定量分析の方法を用いて、目標の味を構成するのに必要な各成分を同定し、食材からその成分を再現するのに必要な原材料を抽出し、高価な料理を一般の人たちにも届けるの。そのために、一見料理とは関係ないように見える装置もいじっているわ。私にとってはすべて、れっきとした調理器具よ。

エスコフィエを知る・4

私の科学料理は、料理のコストを削減するだけでなく、より素晴らしい料理を探求するときに道を切り拓いてくれるの。「天下一の料理人」や「最強」の肩書きを目指すほど幼稚じゃないわ。目標は明確よ——手の届かない高価な料理の神秘的なベールを剥がして、地平線の上にある「美味しさ」の新たな高みを目指すの。

エスコフィエを知る・5

憧れの生活？そうね…毎日心地よい音楽を聴けて、可能性に満ちた新しい食材を仕入れてきてくれる冒険仲間と料理を食べてくれる人がそばにいて、幾千万もの風味成分の組み合わせを研究する時間がある。そんな生活かしら…実現するにはそこそこ財力が必要だから、頑張って稼ぐわ。「欲しい食材をくれる助手兼料理を食べてくれる人」については、すでに目星がついているのだけど…ちょっと、目をそらさないで頂戴！

創作の真理について…

空気に触れた食材は変質し、太陽の光を浴びた新芽は成長する。人々の料理の好みも、常に変わり、発展し続けているわ。昔ながらのレシピも大事だけれど、有名になった瞬間からずっと変わらず…というのは不可能よ。もちろん、むやみにレシピを変えていいわけじゃない。どんどん変な方向に行って、「スミレウリゼリーパスタ」や「絶雲の唐辛子アールグレイティー」のような怪物を生み出しかねないもの。とにかく…この真理だけでも覚えておいてほしいわ。

批評の資格について…

料理人の原則は、どのお客さんにも最善を尽くすことよ。でも、別にすべての批判を受け入れるべきとは思わないわ。生まれつき細やかな味わいがわからない人もいるし、料理のわずかな風味の違いをまったく気にしない人もいる。視覚、嗅覚、味覚が織りなすフィーリングを感じられない人なんて、もっと多いわ。いろんな国の美食を、繊細な心で味わってきた貴方のような存在は特殊例よ。そのうえ神の賓客でもあるんだから——貴方の言う意見なら、受け入れる価値はあると思う。だから、もしも私の料理に変なところがあれば、遠慮なく言って頂戴。

フリーナ

この業界に入ったばかりの頃は、ヴァザーリ回廊の小さなレストランで働いていたわ。ある日、フリーナ様が公演後に何を思ったのか、適当に選んだお店で食事をすることにしたらしくって、そのレストランにいらっしゃったの。でも、当時は忙しさに目を回していてね…シェフに会いたがっているお客さんがいると聞いて、慌ててうっかり包丁を持ったまま席に向かってしまったの。頭が真っ白になってしまったわ…でも、その時とっさに作った「ガトー・オ・ミュゲ」を気に入ってくださって、私の名前を覚えたとまで言ってくださったの。その日の晩はどうしても眠れなくてずっと起きていたら、翌日にパレ・メルモニアへの特別招聘状が届いたのよ…

フリーナ

その後、フリーナ様は私に「カーネル・デセール」の称号を与え、この分野において勝る者なしと褒めてくださったわ。この称号に恥じぬよう、私はしばらく籠って修行していたんだけど、気づかないうちに多くの大事件が起きていたようで、フリーナ様もパレ・メルモニアを出て行ってしまった…ああいう難しい事はよく分からないけど、フリーナ様が私の人生で最も大切なお方であることだけは分かる。フリーナ様に求められるなら、私はいつでも専属料理人としてお傍に戻るわ。お給金なんてどうだっていい！

ナヴィア

五歳のお誕生日の日、パパとママが初めてホテル・ドゥボールに連れて行ってくれたの。ホテルの入り口ですごく綺麗な帽子を拾ったのだけど…情熱に溢れた素晴らしいバラの香りのおかげで、持ち主を見つけられたわ。ナヴィアの香りはあの時から変わらないわね。時間を見つけては一緒にお茶したり、スイーツを楽しんだりしながら近況報告をするのだけど、とても楽しくて、かけがえのない時間よ。ただ…あの子ったらいくつ年をとっても「スイーツは甘ければ甘いほどいい！」って思い続けているのよね。まあ、今更矯正っていうのもなんだし、結局は自分の好みに合わせるのが一番だけど。

シャルロット

私たち料理人にとって、シャルロットさんは「影響力ブースター」よ。並外れた文章力の持ち主で、綿密に料理を描写してくれるの。非の打ち所がない撮影技術も相まって、あっという間に写真付きの素晴らしい記事が出来上がるのよ。さすが、プロの記者と言うべきかしらね。宣伝したい新メニューがある時は、彼女に試食してもらえば間違いないわ。

シグウィン

看護師長ねぇ…うーん…人格者だとは思うけど、体質が特殊だから…私、敬意をもって理解したいと思って、彼女の味覚世界を探求してみたこともあるのよ。でも…そうね、彼女は映影の中の伝説的な主人公になれると思うわ——血を一滴も流さず、ミルクセーキでターゲットを射止める暗殺の達人にね。

リオセスリ

公爵は礼儀正しい人よ…慎重に物事を進める、古風な紳士ね。でも——「特別許可食堂」の一部メニューが私にとって追加の刑罰になっていたことには気づかなかったみたい。

リネット

知らないと思うけど、実はリネットも「スイーツお茶会」のメンバーなのよ。よくリネさんと一緒にホテル・ドゥボールで公演していたから、結構話す機会があったの。最初は少し冷淡な人だと誤解していたけど、勇気を出してお茶会に招待してみたら、彼女の感情はマカロンのように色とりどりだと知ったわ…好きなデザートが出てくると耳をぴくぴくさせて、苦手なデザートが出てくるとしっぽを下ろすのよ！ちょっと待って…しっぽ…まさか私も…？

エミリエ

知ってる？「食品の調香」というのも、調香学の一大ブームだったんですって。エミリエさんに何種類かの香気物質の精製方法を尋ねてみたら、「嗅覚と味覚の共同作用」について更に深く理解できたわ。もしかしたら、今後は香りを活用して、味が何層にも重なる料理を開発できるかも…エミリエさんは、科学的に料理を分析するという私の態度をすごく認めてくれているのよ。本当にありがたいわ。

ヴァレサ

ヴァレサね——彼女の果物には「のんびりとした日差し」が詰まっているわ。倍の値段を払っても得たいと思える代物よ！だから毎回取引をした後は、料理をお腹いっぱい振舞っているの。びっくりするほど食べるけど、感想を聞くと細かいところまで答えてくれる…つまり、ヴァレサはずっと「ちゃんと味わって食べている」のよ。こういうお客さんは大歓迎ね！

香菱

璃月には「山の外にも山がある」という言葉があるのよ。香菱さんは私にとって…そうね、「山を抜けると異世界であった」って感じの存在かしら。聞いたこともないような調理方法をたくさん知っていて、思いもよらない食材を使うのよ。料理を味見させてもらったけど、無限のポテンシャルを感じたわ…フォンテーヌの伝統的な発想ではとても考えつかないものね。彼女に出会ってから、より自分の判断を信じるようになったわ——厨房に籠っていてはいけない、いろんな所を巡って、各地の料理を学んで自分の料理に取り入れるべき…ってね！

エスコフィエの趣味…

貴方って腕のいい鍛冶屋さんを何人も知っているでしょう？多彩な鍛造技術を用いて、様々な模様を表現した包丁なんてどうかしら？ロールケーキの切り口のような模様や、溶け合っているジャムのような模様…それに、宝石のように色とりどりなものとか…食材の切れ方も少しずつ変えるの。クリームのように滑らかだったり、カチャカチャとリズミカルだったり、バイオリンの弦の振動のようだったり…楽しそうだわ。

エスコフィエの悩み…

とあるブランディング・コンサルタントによると、私は投資価値のある個人ブランドを作った方がいいそうよ。そうすればより多くのリソースを確保して、より高みを目指せるから。でも、写真機の前でパフォーマンスするのって苦手なのよね。だから、撮影の時は「いつも通りに仕事をしているところや部下を指導しているところだけ撮ってくれればいい」としか言えなかったわ…結局、映像が公開された後は、みんな変なところに注目していたみたいだけど…

好きな食べ物…

テイワットの伝統料理はほとんど食べ尽くしたけど、私はどちらかというと「意外性」と「可能性」を感じさせてくれる料理に興味があるの。クラシカルなレシピに、思いがけない一工夫が加えられた一品が食べられると、すごく嬉しいわ。経験と確率に基づいて考えると、貴方はポテンシャルがとっても高いはずよ。今後の作品が楽しみね。

嫌いな食べ物…

「どこかで食べたことある味」「まあまあ」「悪くない味」…私の辞書では、どれも「許せないこと」って目録の中にある言葉よ。正確に風味が調整されていない、期待外れな料理は全てゴミ箱行きね。

突破した感想・起

感覚がより鋭くなったわ。食べ物の香りや質感と色をよりくっきりと感じ取れるようになって…最高よ！今ならより正確に調理できそう。

突破した感想・承

様々な「変数」を細かくコントロールできるようになることも成長の一つよ…それが出来るようになった実感があるわ。

突破した感想・転

見える…見えるわ——盛り付けと味の共同作用によって、極限までパワーがみなぎる「黄金の瞬間」…最も効率よくうま味を届け、広げる方法…そして料理を口に入れた瞬間、異なる周波数の信号が味覚に与える微かな影響さえも…

突破した感想・結

本当にありがとう。これであらゆる隠れた食材から自然界最高のうま味成分を抽出し、究極の料理を目指せるわ…貴方が気づきを与えてくれたおかげよ。この先は、無限にあるそれぞれの頂上を目指しましょう！

贈り物を受け取る・1

あら…へえ、貴方…なかなかの才能ね！料理の心得を余すところなく伝授してあげるわ——今すぐに！天才料理人の頂点を目指せるはずよ！

贈り物を受け取る・2

うーん…平々凡々ね。目立った特徴もないけど、悪くもないわ。貴方の才能があれば、もっと洗練させられるんじゃない？本気で作り直したものを楽しみにしてるわ。

贈り物を受け取る・3

…私と貴方の関係だからはっきり言わせてもらうけど——もし教え子がこんな料理を出してきたら、皿ごと頭に叩きつけているところよ。貴方が作ったものだから、ちゃんと最後までいただくけど…私からのフィードバックと指摘された問題点をしっかり覚えておくことね。次からはもっと真剣に、自分自身と食べる人の味覚に責任を持って調理しなさい。